古铜老院：铜锅炭火 老北京涮肉也要讲创新

古铜老院创始人 冯树强

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时很普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉族餐厅出售涮羊肉的首家店面。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。

到了现代，老北京涮肉餐厅里的食材比几百年前可以丰富多了，不仅是涮羊肉，鱼豆腐、毛肚、百叶、爆肚、糖火烧，牛羊身体的各个部位真是一应俱全。不仅食材细化延伸，视觉上也是不断推陈出新，干冰、冰壶、个性托盘等工具也是轮番上阵。但餐厅的食材成本不断提高高、物业租金持续上涨，但利润却越来越低，如何选址？新产品怎样做出差异化？带着这些问题，我们来到了以老北京涮肉为主要特色的清真餐厅---古铜老院。

成本控制是关键

就人力成本问题，古铜老院创始人冯树强说：“我们是清真餐厅主打火锅，但是还会有羊肉串，还会有烤肉、炒菜，我们会先精简，看数据，看哪些产品不适合出现，占的人工比较多，就会尽量整合，整合完后尽量走标准化，标准化后就会省去人力成本，比如原来有30人的工作量现在有20多人就可以完成。虽然20多人，但是我们的服务不能丢，主要是后厨人数减少的比较多，前厅人员撤的比较少，保洁我们采取的是外包形式，外包的成本比原来的成本要低一些，用小时工可以解决的问题，不用专门养一个专职人员，养一个专职人员从他的用餐到他的住宿和个人能源每人每月要多出700元以上，这是一大笔费用。”

据东方美食记者了解，古铜老院的菜品也用了外包，比如穿窜儿，餐厅就不用自己做了，自己做弄用两个人，弄一天也弄不过来。可用外包呢？餐厅订购的产品，要按工艺做出来即可，然后物流送达就可以了。

古铜老院对物料食材的流程保管也管理地相当严格，冯树强表示：“保存不当消耗量比较大,怎样建立一个个小模块，还要有个标准，就要告诉他这个应该怎么办？这个怎么回收？回收到哪里，怎样去处理它，或者我们在货进店之前就要精简，尽量降低我们的消耗，降低消耗的同时做到标准化，减少食材的浪费，减少食材修剪过程中的时间，这样成本就能相应省下来。

选址也是门大学问

要做老百姓身边的餐厅，要接地气，因为用的是木炭，所以古铜老院不能开在写字楼里，以居民区为主，主要会选既有居民区，又有商务区的地方。不是都在黄金地段，贵的地段人流量大，可餐厅不是快消品，但不见得适合。比如北京朝阳区的双井地区，几百米就有好多办公楼，对面有四大居住小区，周六日要比平时营业额高，说明居民占比多。古铜老院也选过商务区，一到放假时或周六日营业额惨不忍睹。

“我们有店面选址的评估分析表，有几个要素：人群密集度、人群的消费类型、消费水平、附近同行客群消费数据、附近其他行业商圈的配备及成熟度、楼体条件、等符合条件或潜在成熟度。

根据店面附近覆盖面3公里，10至15万消费人群。居民人群年龄规定为20岁至40岁占比30%以上，写字楼人群收入在8000元以上占比50%以上，冯树强说。”

老北京涮肉是一种刚需，有需求，就有应对。冯树强对东方美食记者表示：“我们也想要进商超，但目前我们用的能源是碳，商场是不容许的，那就只能不用碳，但更换能源后还有没有老北京铜锅炭火的文化底蕴？目前公司正在有条不紊地进行新产品的研发。”

文\ 图蜡笔小新