辣而不烈的手撕羊

鸿运手撕羊

鸿运手撕羊

制作人：孙谨林

原料：去皮羊腿1千克，新鲜美人椒150克，熟芝麻2克，香葱花5克。

调料：精盐20克，芝麻油、味精、白砂糖各5克，胡椒粉3克，蒜茸20克，花雕酒500克，豆豉8克，大葱、生姜各25克，香料包1个（八角、小茴各2克，白芷、豆冠、丁香、槟榔、良姜各3克）。

制作：

1. 将大葱、生姜清洗干净，大葱切成段，生姜切成片；

2. 将新鲜美人椒清洗干净，斜刀切成马蹄片，加精盐5克、味精2克、白砂糖3克、豆豉、蒜茸、芝麻油腌制24小时备用；

3. 去皮羊腿，漂洗干净，入沸水中焯水，捞出放入锅内，加入剩余的精盐、味精、白砂糖，以及胡椒粉、花雕酒、大葱段、生姜片、香料包和适量的清水，卤制3小时左右至酥烂，捞出自然放凉拆骨，将羊腿骨放入盘中，羊肉用手撕成条状盖在骨头上，再将腌好的美人椒放在肉面上，入蒸箱，蒸5分钟左右取出，撒上香葱花和熟芝麻即可。

特点：色泽红亮，辣而不烈，开胃佐酒。

创新点：此菜是在传统剁椒的基础上进行改良的，羊腿有些地方不太适合，其实可用此法做猪肘，风味也很独特。

美人椒

美人椒辣椒的一个品种，尖尖的，长长的，微弯着身子，像颀长的美人。重庆人嗜辣，自从有了良种辣椒出现，大家都说，辣椒已没有辣味了，美人椒有辣味，还有一种说不出来的青味，很多人都喜欢这味道。

脆皮乳鸽

脆皮乳鸽

制作人：孙谨林

原料：乳鸽1只（约450克）。

调料：香料包一个（花椒、肉蔻、桂皮、大料各2克，草果、罗汉果各3克，香叶、红曲米各1克），精盐10克，味精8克，玫瑰露酒25克，脆皮水25克，色拉油1千克（耗油100克左右）。

制作：

1. 取一汤桶，一次性加足清水，放入香料包，大火烧开，小火熬10分钟左右成卤水备用；

2. 将乳鸽宰杀治净，入沸水中焯水，捞出用自来水冲洗干净，浸入卤水中煮五分钟左右，加入精盐、味精，玫瑰露酒烧开，加盖离火焖两小时左右，至酥烂即可；

3. 将乳鸽捞出，用纱布吸干卤水，挂脆皮水，挂通风处，晾1小时左右至皮干；

4. 炒锅治净，置旺火上烧热，放入色拉油至油温100度左右，放入乳鸽，油温逐渐升高，等乳鸽炸至色红皮脆即可捞出；

5. 将乳鸽改刀成块，装入盘中上桌即可。

特点：色泽红亮、皮脆肉香。

脆皮水：300克大红浙醋加350克麦芽糖，150克花雕酒，3克生粉调均即可。