八款创新菜宝典 让人食欲大增
1、火焰葱椒鸡
创意：整鸡经过腌、蒸、撕、回锅这四步操作，肉质细嫩，入味极透；炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧，气氛热烈；而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。
提前预制：
1、头天晚上收档后，选用重约2斤的小三黄鸡，每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克，抹匀鸡膛内外，冷藏腌制7-8小时。
2、第二天早晨上班后，取出腌好的鸡，带腌料一起斩成5厘米见方的块，每只为一份，撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克，再淋少许水淀粉拌匀，铺在盘内，入蒸箱旺汽蒸约30分钟，取出备用。
走菜流程：
1、锅内放底油烧热，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸，再下蒸好的鸡块，添入高汤150克，烧开后略收一下汁水，倒入锡纸上包严。
2、大圆盘内铺一层热盐，浇入液体酒精或白酒，放入锡纸包即可上桌，由服务员点燃热盐，在堂上将鸡肉来个二次加热，火焰熄灭后即可打开锡纸包，此时汤汁沸腾，鸡肉热烫，香气扑鼻。
2、蕉香茄盒
茄盒中通常都会酿入肉馅或是蔬菜，人人居却将新鲜香蕉片夹入其中，构思新颖，令人看到此菜就会忍不住想点来尝尝。这道蕉香茄盒成菜外酥内甜，蘸上泰国鸡酱咬一口，浓郁的香蕉味便在口中弥漫开来，酥香微甜，几乎俘虏了所有女性食客。
制作流程：
1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克搅匀调成厚糊。
2、长茄一根带皮洗净，改刀成厚约1.5厘米的夹刀片；新鲜香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每个茄盒里夹入一片香蕉备用。
3、锅入宽油烧至七成热，用筷子夹起一个茄盒裹上调好的厚糊，离火下入锅中，炸至颜色微黄时捞出沥油；将锅中油烧至八成热，下入茄盒复炸至色泽金黄酥脆，捞出沥油，用剪刀修掉边缘多余的面糊，装入铺有粽叶的长盘中，带泰国鸡酱30克即可走菜。
技术关键：
脆炸粉容易上色，因此*一遍炸制的时候要离火。
3、拔丝八爪鱼
批量预制：
1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。
2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。
走菜流程：
1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。
2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。
4、叫花猪肘
几年前，叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制，便提议可在外面包上一层玻璃纸保水，老前辈则说：玻璃纸减少水分流失的效果不明显，很好的方法是烤之前在“包里”加冰块。
“烤鸡加冰块？”叶军感觉很不可思议，但他按此法试制后却发现出品效果很好：冰块融化增加了汤水，因此保留了鸡肉嫩度，让鸡皮软糯又有韧性。这种表面是烤、里面是煮的做法，让“叫花菜”达到了灌汤烤的效果。后来叶军将鸡肉换成猪肘，保留了加冰块的方法，很外面再裹一层酥面皮，做成的“叫花猪肘”上桌时像一只特大号的“烤包子”，面酥肉糯，效果很好。
面团：
面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。
餐前预制:
1、猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。
2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。
3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。
4、很后用很外面的面皮包起，收口。去掉面团很上端撮出的剂子，做成圆球形。
5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。
两款香料：
毛桃——表皮上有一层绒毛，约半个小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。
砂仁——有辛香味，微苦，经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁，但不刺鼻，可以用来给原料去异味。
走菜流程：
烤好的面团放在托盘中，盖上红布。服务员端上桌后，要当着食客的面用小锤子敲开面皮，再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆，可以蘸着猪肘的汤汁食用，非常美味。
制作关键：
面皮不能裹太紧，猪肘加热后表皮会膨胀，裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平，以免捅破荷叶。
灌汤烤 挺巧妙
顾育：传统的北京烤鸭其实就是“灌汤烤”，在鸭膛内注水，外烤内煮。这款叫花猪肘塞入冰块后，烤制时内部汤汁沸腾形成高压，比起以往的干烤，成菜速度更快、肉质更滋润、口感更软糯、入味更均匀深透，而且不会使荷叶粘在猪皮上影响卖相。
李建辉:我认为可以借鉴灌汤包的方法，将味汁冻成冰块，以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡。
5、养生面包鸡
无独有偶，孙立新大师的这只大面包也是从“叫花鸡”改良而来。原做法是用荷叶
包鸡，外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不卫生，所以孙大师将泥巴改为面片，包成面包状，烤制后上桌。成菜饱满圆润，透着金黄的光泽，散发着迷人的麦香，惹人食欲；服务员将面包切开后，里面露出清香荷叶和鲜香仔鸡，更令人觉得有趣。这道菜是孙大师的代表作，在便宜坊是响当当的原创热卖菜。
批量预制：
1、嫩仔鸡整鸡去骨，洗净备用。
2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎，加入纯净水10斤拌匀，调入适量盐，放入嫩仔鸡腌制一天至入味。
3、花生提前泡透，入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟；蘑菇撕成条，山药切成滚刀块，然后一起入六成热油中快速拉油，捞出控干。
4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀，和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中，放入托盘，旺火蒸4小时，取出放凉。
走菜流程：
1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子，擀成厚片。
2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水，包上一张泡透的荷叶，然后再放到面片上，包起来，做成圆形大面包，放入180℃的烤箱里烤20分钟，取出刷蛋黄，用锡纸重新包裹后放入烤箱，继续烤30分钟，然后摆入大盘内，点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶，即可食用。
制作流程：
1、整鸡去骨，腌制后酿入蔬菜、花生，蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩。
2、控净水分后放入荷叶内包起来，放在面片上；做成大面包后放到烤盘上，送入烤箱。
3、烤20分钟后取出，刷上蛋黄。
4、用锡纸包裹，防止变形。再次放入烤箱烤30分钟即成。
技术关键：
1、整鸡去骨不要破坏外皮。
2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪，酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体，还能丰富口感。
3、仔鸡一定要蒸足4小时，此时鸡身上很柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂，入口即化，而且整鸡肉质纹理变得细腻，上桌后无须刀切，客人直接用筷子即可夹食。
4、蒸好的仔鸡一定要放凉，然后控出腹内汁水再包荷叶，否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团，烤制时面包就发不起来了。
5、中途取出面包刷蛋液之后，一定要包上锡纸再烤，这样便于保持面包圆鼓的外形。
6、其实这道菜还有很大的创新余地，比如粤菜师傅可以用沙姜腌制小鸡，打开面包后透出沙姜口味；川菜师傅可以在鸡腹内添入冬菜、肉丝等，辅料口感大不一样。
6、黑天鹅童话之恋（位上）
这只极具童话色彩的“天鹅”，“身子”是再传统不过的鲍鱼酥，只是和面时加入竹炭粉变成雅黑的颜色；再加上用泡芙浆做成的“头颈”，一下子就变得意趣盎然，极受女士和小朋友的追捧。
7、元年鲜虾饺
给虾饺打个“红醋针”
金沙元年的这款虾饺有两点不同：首先，馅料中加入了银耳冻，入口更滑润；其次，走菜时配了个“红醋针”，不是蘸着吃，而是由客人将醋汁打入虾饺，增添了趣味性。
在蒸熟的虾饺内打入醋针即可食用。
8、奇妙芝麻虾
糖网是现如今流行的一种菜肴装饰糖艺制品，将12头草虾剥出虾仁，腌制后挂脆皮糊油炸，罩上糖网后再淋少许碧绿色的芥辣酱，上桌后芥辣酱慢慢打湿糖网，一起落到虾身上，吃起来既有虾肉的鲜美，又有芥辣酱的清新，还夹杂着糖丝的甜味，非常美妙。
