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番外篇来自广东的不一样的烟火

时间:2017-12-15 13:30:47

番外篇,来自广东的不一样的烟火

炒是烹饪很基本的技法,而其中只有广东小炒(即粤式小炒)集该种技法之大成。无论从选料,还是初加工,再到火力的运用,勾芡的技巧等等,都有着丰富的技术点,值得读者细细把握。今天我们就先来看看初加工部分。

工艺流程 料初加工切配上浆滑油炒制对汁或勾芡

1.初加工

牛柳先滑后煎

用煎的方法处理牛肉,香味肯定比滑油的效果好。但是,从卖相来看,滑油的处理结果比煎制要完美。鉴于这个结果,我们采用先滑油定形,后煎制的方法进行初步熟处理,就可以达到很佳烹调效果。

牛舌焯水再煎

牛舌的处理方法是:腌渍后牛舌片放入沸水中,大火焯至五成熟,捞出控水,再放入不粘锅内,小火煎至七成熟。经过焯水处理后,原料本身的异味得到了缓解,口感也干爽了很多。

鹅肝裹粉浸炸

鹅肝本身的香味非常浓郁,含有的油脂也很丰富。初步熟处理的方法跟其他原料略有不同:鹅肝切成小丁,表面拍一层薄薄的生粉,入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至表面收紧,即可出锅。

鹅肠2-3秒过油

鹅肠也是很难处理的一种原料。处理时一定要先加白醋、盐、面粉、二锅头搓去粘液,洗净后用干毛巾吸干水分,加盐、味精、料酒、少许蛋清抓匀,而后放入生粉拌匀(如果鹅肠为500克,需加四分之一个蛋清、5-6克生粉),再淋少量色拉油封面,然后放入冰箱内储藏。滑油时,油温六成热下锅,下锅后2-3秒立即出锅,否则口感变老。

鲜贝先滑油再煎制

鲜贝的纤维比较粗,而且水分很容易流失。所以我们在初步熟处理时,先要让鲜贝表面结壳,再让它出香。具体操作如下先要将鲜贝片成两片,冲水,吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀。一般2500克鲜贝需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个,拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。此过程不需要加黄酒、胡椒粉。将鲜贝放入冰箱冷藏20分钟,取出滑油。滑油时,油温三至四成热,烹调时间5-6秒,此时鲜贝表面已经结壳,取出再放入烧至四成热的色拉油中,小火两面煎至六成熟即可。

海蜇60℃-70℃焯水

炒海蜇要注意四点。其一,选料。炒海蜇一定要选择海蜇头而非海蜇皮。海蜇头口感爽脆,炒后有嚼劲,而海蜇皮口感松脆,故不适合制作小炒菜。其二,去咸味。我们的处理方法:取10千克海蜇冲水去掉咸味,捞出冲漂一下,很好用甩干机甩干水分,而后用保鲜膜覆盖,放入冰箱内(1℃-5℃)冷藏。用前,用干毛巾包裹海蜇,继续吸水。其三,汆水。海蜇也是非常难处理的原料。汆水时,水温在60℃-70℃时下锅,效果很好。待海蜇切口处刀口的痕迹不明显时立即出锅,方能达到很佳效果。为了掌握好这个时间,我们有时也将切好的海蜇放入漏勺内,加烧沸的清水冲一下。这种方法操作起来简单,而且容易掌握。很后,炒制。待配料和其他原料炒至八成熟时,放入海蜇急火快炒,时间在10秒内。勾芡时一定要用广东锅铲翻锅,否则芡汁包得不匀。

鲜鲍先焯水再滑油

鲜鲍鱼是制作小炒菜常用的原料。炒制前,鲜鲍鱼初步熟处理有三招。1.只加盐,不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆,也不需要用上汤煨制。2.初加工处理要先汆水后滑油。汆水可以去掉鲍鱼表面的粘液,还可以使打有花刀的鲍鱼成形;滑油则可以增加其亮度。汆水时,水温约为80℃,一般要加入少许姜汁酒,以祛异味,下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。3.滑油时,油温三成热下锅,文火加热至七成熟,再进行烹调。

鱼片滑油因料而不同

炒鱼片是粤式小炒中比较常见的一种菜式。在我看来,很适合用于制作炒鱼片的原料必须口感滑嫩,肉质细腻,所以我的*是东星斑,其次是鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼,制作方法却因为肉质的不同,略有差别。用东星斑制作炒鱼片时,要选择毛重在900-1000克的,鱼太大,肉的纤维略粗;鱼太小,肉香不够浓郁。上浆时,一定要用鹰粟粉,因为它的质地细滑,而且亮度非常高。滑油时,油温70℃下锅。如果选用鲈鱼,上浆后滑油时,油温大概80℃下锅。如果选用的是鳜鱼,滑油的温度也应该是80℃。如果选用中山脆鲩,滑油的温度也大致控制在80℃。从上文中,你可以发现鱼的质地不同,滑油的温度也会有所差异,一般肉质越紧实,滑油的温度越低。

制作炒鱼片时,鱼肉大概滑至五成熟出锅,再进行炒制。待炒至八成熟时,即可出锅上桌。如果炒至全熟,上桌后肉质就过老了。有些鱼片是带皮炒制的,在处理这类原料时,建议大家采用先滑油定形,再煎制的方法,这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。

海螺片不上浆

鲜螺片炒制时要注意三个环节。首先,去除粘液和黑膜。我的方法:鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋,反复搓揉,用水冲洗干净,片成薄片,不需要上浆。如果上浆,烹调时螺片容易粘连,而且口感发粘。其次,汆水。螺片下入60℃的温水中,时间为3-5秒,下锅后应立即用筷子拨散,捞出控水。很后,滑油。滑油时,油温不能太低,一般六成热下锅,下锅后立即倒出。那么为什么不直接滑油?因为在搓揉时,只是去掉了表面的粘液,切片后螺片依然存在少许粘液,直接滑油,很容易粘连,成菜效果就很差。

海参不出水有关键

海参和海蜇一样,是一种比较难炒的中高档原料,稍有不留神,炒后就容易出水。为此,我给师傅们推荐四条心得。首先,不论选择活海参还是干海参,它们发制和浸泡的时间都不要太久,尽可能保持其应有的脆爽感(具体发制要求可查询2010年第三期杂志)。其二,漂水。海参普遍有种咸涩味,处理时一定要用清水冲漂1.5小时-2小时,冲漂后用干布充分吸水。吸水后海参不需要腌渍,腌渍会使其内部的水分外溢,从而使质感变软。其三,汆水。汆水时,一定要加入葱姜酒,否则海参仍有少许腥味。水温70℃-80℃时下入海参,20秒内出锅。很后,炒制。炒制时间一定要短,从下入到出锅,顶多25秒,时间太长,海参也容易出水。炒海参很重要的还是入味问题,具体方法请查阅2010年第三期杂志。

天鹅蛋80℃焯水

处理天鹅蛋时也不需要上浆,更不需要去粘液,那样会造成其本身鲜味的散失,所以处理时,只加入少量姜汁酒腌渍即可。汆水时,水温80℃时下锅,大火汆制,待水马上要开时,迅速出锅,吸干表面的水分即可。海肠汆水的方法跟天鹅蛋相同。

墨鱼仔3-4秒滑油

墨鱼仔炒后也容易出水,滑油时一定要三四成热时下锅,3-4秒出锅,滑油时间不可过长,否则肉质过熟,口感不好。

百合 蜜豆 芦笋先滑油再焯水

蜜豆、百合、芦笋炒后怎样才能油油亮亮呢?那就必须要先滑油再焯水。具体方法:锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入原料,小火滑10秒,捞出再放入沸水中,大火焯5秒,即可烹调。

另外,百合炒后也容易发黑。为此,通常在汆水时,往沸水中添加1-2滴食用碱水,下入百合后,1-2秒就可倒出。炒制时,小料爆香后,先放入调成味汁的调料,再用湿淀粉勾薄芡,很后下入百合,翻匀后立即出锅。

莲藕防变色加白醋

莲藕炒后容易发黑,所以炒制时一定要大火急炒。此外,还有三个关键点:1.汆水时,一定要加入少许白醋,这可有效防止炒后色泽变黑。一般,莲藕为500克时,添加约50克的白醋。2.炒时不能用铁锅。3.莲藕炒后不要勾芡,因为其本身就带有大量淀粉。

鲜杏鲍菇高油温浸炸

杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、内鲜嫩。所以,在处理杏鲍菇时,一般会先加入鲜汤煨至入味,再采用高油温、短时间浸炸的方法,这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失,吃起来外酥脆,内鲜嫩。在处理其他质地非常肥厚的鲜菌类原料时,均可采用这种做法。

鲜茶树菇先汆后速炸

鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。大家都知道,茶树菇多在温室里生长,再加上菌类的特殊风味,使它们本身有一种淡淡的菌的异味。炒制时,只有将这种风味去掉,才能够使茶树菇更加鲜美。在煸炒时,我通常采用先汆后滑再炒的烹调方法。首先,将切段的茶树菇汆水。汆水的作用是去掉原料本身的不良风味。水温60℃时下入茶树菇,大火汆15秒即可。控水后,再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸10秒,捞出控油。在这里,你会发现油的温度非常高,原因很简单,茶树菇含有大量的水分,高油温下,其表皮的肉质会迅速结成一层壳,从而防止内部的水分流失。鲜茶树菇在炒制时,大多都不需要勾芡,小料煸香后直接放入,用蚝油、老抽、白糖、鸡粉炒制,中火炒熟即可。

豆角先汆后滑

豆角是一种质地非常脆的原料,炒制前一定要先汆水,后冲凉,再滑油。具体方法:切段的豆角放入沸水中,加入少许盐大火汆15秒,捞出迅速用冷水降温。待豆角变凉后,再放入五成热的色拉油中,小火滑15秒,捞出控油即可用来炒制。这里特别要说的是冲凉这个环节。大家都知道,在凉拌豆角时,都是将汆水的豆角放入冷水中浸凉,这样做可迅速降低原料汆水时产生的热量,使原料在短时间内由热变凉,产生脆性。

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