番外篇，来自广东的不一样的烟火
炒是烹饪很基本的技法，而其中只有广东小炒（即粤式小炒）集该种技法之大成。无论从选料，还是初加工，再到火力的运用，勾芡的技巧等等，都有着丰富的技术点，值得读者细细把握。今天我们就先来看看初加工部分。
工艺流程 料初加工切配上浆滑油炒制对汁或勾芡
1.初加工
牛柳先滑后煎
用煎的方法处理牛肉，香味肯定比滑油的效果好。但是，从卖相来看，滑油的处理结果比煎制要完美。鉴于这个结果，我们采用先滑油定形，后煎制的方法进行初步熟处理，就可以达到很佳烹调效果。
牛舌焯水再煎
牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌片放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内，小火煎至七成熟。经过焯水处理后，原料本身的异味得到了缓解，口感也干爽了很多。
鹅肝裹粉浸炸
鹅肝本身的香味非常浓郁，含有的油脂也很丰富。初步熟处理的方法跟其他原料略有不同：鹅肝切成小丁，表面拍一层薄薄的生粉，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，即可出锅。
鹅肠2-3秒过油
鹅肠也是很难处理的一种原料。处理时一定要先加白醋、盐、面粉、二锅头搓去粘液，洗净后用干毛巾吸干水分，加盐、味精、料酒、少许蛋清抓匀，而后放入生粉拌匀（如果鹅肠为500克，需加四分之一个蛋清、5-6克生粉），再淋少量色拉油封面，然后放入冰箱内储藏。滑油时，油温六成热下锅，下锅后2-3秒立即出锅，否则口感变老。
鲜贝先滑油再煎制
鲜贝的纤维比较粗，而且水分很容易流失。所以我们在初步熟处理时，先要让鲜贝表面结壳，再让它出香。具体操作如下先要将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀。一般2500克鲜贝需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。此过程不需要加黄酒、胡椒粉。将鲜贝放入冰箱冷藏20分钟，取出滑油。滑油时，油温三至四成热，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火两面煎至六成熟即可。
海蜇60℃-70℃焯水
炒海蜇要注意四点。其一，选料。炒海蜇一定要选择海蜇头而非海蜇皮。海蜇头口感爽脆，炒后有嚼劲，而海蜇皮口感松脆，故不适合制作小炒菜。其二，去咸味。我们的处理方法：取10千克海蜇冲水去掉咸味，捞出冲漂一下，很好用甩干机甩干水分，而后用保鲜膜覆盖，放入冰箱内（1℃-5℃）冷藏。用前，用干毛巾包裹海蜇，继续吸水。其三，汆水。海蜇也是非常难处理的原料。汆水时，水温在60℃-70℃时下锅，效果很好。待海蜇切口处刀口的痕迹不明显时立即出锅，方能达到很佳效果。为了掌握好这个时间，我们有时也将切好的海蜇放入漏勺内，加烧沸的清水冲一下。这种方法操作起来简单，而且容易掌握。很后，炒制。待配料和其他原料炒至八成熟时，放入海蜇急火快炒，时间在10秒内。勾芡时一定要用广东锅铲翻锅，否则芡汁包得不匀。
鲜鲍先焯水再滑油
鲜鲍鱼是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招。1.只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。2.初加工处理要先汆水后滑油。汆水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。汆水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。3.滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。
鱼片滑油因料而不同
炒鱼片是粤式小炒中比较常见的一种菜式。在我看来，很适合用于制作炒鱼片的原料必须口感滑嫩，肉质细腻，所以我的*是东星斑，其次是鲈鱼、鳜鱼、中山脆鲩等。虽然都是鱼，制作方法却因为肉质的不同，略有差别。用东星斑制作炒鱼片时，要选择毛重在900-1000克的，鱼太大，肉的纤维略粗；鱼太小，肉香不够浓郁。上浆时，一定要用鹰粟粉，因为它的质地细滑，而且亮度非常高。滑油时，油温70℃下锅。如果选用鲈鱼，上浆后滑油时，油温大概80℃下锅。如果选用的是鳜鱼，滑油的温度也应该是80℃。如果选用中山脆鲩，滑油的温度也大致控制在80℃。从上文中，你可以发现鱼的质地不同，滑油的温度也会有所差异，一般肉质越紧实，滑油的温度越低。
制作炒鱼片时，鱼肉大概滑至五成熟出锅，再进行炒制。待炒至八成熟时，即可出锅上桌。如果炒至全熟，上桌后肉质就过老了。有些鱼片是带皮炒制的，在处理这类原料时，建议大家采用先滑油定形，再煎制的方法，这样鱼肉的鲜味会更加浓郁。
海螺片不上浆
鲜螺片炒制时要注意三个环节。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鲜螺片1千克加150克盐、100克白醋，反复搓揉，用水冲洗干净，片成薄片，不需要上浆。如果上浆，烹调时螺片容易粘连，而且口感发粘。其次，汆水。螺片下入60℃的温水中，时间为3-5秒，下锅后应立即用筷子拨散，捞出控水。很后，滑油。滑油时，油温不能太低，一般六成热下锅，下锅后立即倒出。那么为什么不直接滑油？因为在搓揉时，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少许粘液，直接滑油，很容易粘连，成菜效果就很差。
海参不出水有关键
海参和海蜇一样，是一种比较难炒的中高档原料，稍有不留神，炒后就容易出水。为此，我给师傅们推荐四条心得。首先，不论选择活海参还是干海参，它们发制和浸泡的时间都不要太久，尽可能保持其应有的脆爽感（具体发制要求可查询2010年第三期杂志）。其二，漂水。海参普遍有种咸涩味，处理时一定要用清水冲漂1.5小时-2小时，冲漂后用干布充分吸水。吸水后海参不需要腌渍，腌渍会使其内部的水分外溢，从而使质感变软。其三，汆水。汆水时，一定要加入葱姜酒，否则海参仍有少许腥味。水温70℃-80℃时下入海参，20秒内出锅。很后，炒制。炒制时间一定要短，从下入到出锅，顶多25秒，时间太长，海参也容易出水。炒海参很重要的还是入味问题，具体方法请查阅2010年第三期杂志。
天鹅蛋80℃焯水
处理天鹅蛋时也不需要上浆，更不需要去粘液，那样会造成其本身鲜味的散失，所以处理时，只加入少量姜汁酒腌渍即可。汆水时，水温80℃时下锅，大火汆制，待水马上要开时，迅速出锅，吸干表面的水分即可。海肠汆水的方法跟天鹅蛋相同。
墨鱼仔3-4秒滑油
墨鱼仔炒后也容易出水，滑油时一定要三四成热时下锅，3-4秒出锅，滑油时间不可过长，否则肉质过熟，口感不好。
百合 蜜豆 芦笋先滑油再焯水
蜜豆、百合、芦笋炒后怎样才能油油亮亮呢？那就必须要先滑油再焯水。具体方法：锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒，捞出再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。
另外，百合炒后也容易发黑。为此，通常在汆水时，往沸水中添加1-2滴食用碱水，下入百合后，1-2秒就可倒出。炒制时，小料爆香后，先放入调成味汁的调料，再用湿淀粉勾薄芡，很后下入百合，翻匀后立即出锅。
莲藕防变色加白醋
莲藕炒后容易发黑，所以炒制时一定要大火急炒。此外，还有三个关键点：1.汆水时，一定要加入少许白醋，这可有效防止炒后色泽变黑。一般，莲藕为500克时，添加约50克的白醋。2.炒时不能用铁锅。3.莲藕炒后不要勾芡，因为其本身就带有大量淀粉。
鲜杏鲍菇高油温浸炸
杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩。所以，在处理杏鲍菇时，一般会先加入鲜汤煨至入味，再采用高油温、短时间浸炸的方法，这样杏鲍菇吸收进去的鲜汤就不会流失，吃起来外酥脆，内鲜嫩。在处理其他质地非常肥厚的鲜菌类原料时，均可采用这种做法。
鲜茶树菇先汆后速炸
鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。大家都知道，茶树菇多在温室里生长，再加上菌类的特殊风味，使它们本身有一种淡淡的菌的异味。炒制时，只有将这种风味去掉，才能够使茶树菇更加鲜美。在煸炒时，我通常采用先汆后滑再炒的烹调方法。首先，将切段的茶树菇汆水。汆水的作用是去掉原料本身的不良风味。水温60℃时下入茶树菇，大火汆15秒即可。控水后，再将茶树菇放入烧至六成热的色拉油中小火速炸10秒，捞出控油。在这里，你会发现油的温度非常高，原因很简单，茶树菇含有大量的水分，高油温下，其表皮的肉质会迅速结成一层壳，从而防止内部的水分流失。鲜茶树菇在炒制时，大多都不需要勾芡，小料煸香后直接放入，用蚝油、老抽、白糖、鸡粉炒制，中火炒熟即可。
豆角先汆后滑
豆角是一种质地非常脆的原料，炒制前一定要先汆水，后冲凉，再滑油。具体方法：切段的豆角放入沸水中，加入少许盐大火汆15秒，捞出迅速用冷水降温。待豆角变凉后，再放入五成热的色拉油中，小火滑15秒，捞出控油即可用来炒制。这里特别要说的是冲凉这个环节。大家都知道，在凉拌豆角时，都是将汆水的豆角放入冷水中浸凉，这样做可迅速降低原料汆水时产生的热量，使原料在短时间内由热变凉，产生脆性。
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