换季旺销菜卖火中秋宴

换菜思路炸煎令原料更脆爽

跳舞鲜菇◎

制作/何志坚

卖点香菇一般都是煮或炒，此菜用炸、煎的方法制作，使原料更加干爽，目鱼花受热后就像跳舞一样。

原料鲜香菇600克，哈密瓜300克，目鱼花5克，三层五花肉100克。

调料美极鲜味汁10克，美极香菇粉8克，美极鲜鸡粉、盐各3克，鹅肝酱80克，蚝油4克，生粉20克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作1.将鲜香菇放入锅中焯水，捞出后沥干水分，蘸匀生粉；将三层肉剁成泥，加入盐、美极鲜鸡粉制成馅心放在香菇上，上笼蒸熟。2.锅内下油，烧至七成热，下香菇制成肉饼，炸成金黄色捞出，摆成两排；哈密瓜切片，摆在香菇旁边。3.将鹅肝酱下入锅中，翻炒均匀，呈稠糊，加入剩余调料调味，做成鹅肝酱，淋在香菇上，很后撒上目鱼花即可。

关键香菇沥干水分后，应先裹生粉，再裹上肉泥。

换菜思路石板盛器做保温

石板煎豆圈◎

制作/熊思明

卖点此菜有三个亮点，*一是用石板做盛器，起到加热保温作用；二是用常见食材长豇豆与虾肉、猪肉结合，做到荤素搭配。三是装盘特别，将长豇豆盘成圈做成肉饼，令人眼前一亮。

原料豇豆200克，猪肉馅150克，虾肉馅20克。

调料美极鲜味汁8克，美极鲜辣汁、盐各5克，高汤500克，烧汁酱、圆葱各10克，白芝麻0.5克，橄榄油25克，蛋清1个，生淀粉12克。

制作1.豇豆洗净，下入加了盐的高汤中煮至断生。2.将虾肉馅、猪肉馅用蛋清、生粉上浆，然后加入烧汁酱、美极鲜味汁、美极鲜辣汁调味、拌匀，将圆葱垫在石板上。3.将豇豆如图盘成圈，放在已做好的肉馅上，很上层刷上橄榄油，底下垫上圆葱，放在石板上煎熟，直至出香气，撒上白芝麻即可。

关键石板加热的温度不宜过高。

◎豇豆是食用蔬菜中的一种，俗称豆角、姜平、带豆。豇豆一般作为蔬菜食用，即可热炒，又可焯水后凉拌。

换菜思路五谷麦片做外衣

桂花麦香脆鳗鱼◎

制作/刘敏荣

卖点这道菜是中西合壁的融合菜，取西餐常用的健康食品麦片，结合中餐常用的河鳗而成。味道兼具麦片的香酥味和鳗鱼的鲜味。

原料鳗鱼400克。

调料A料（美极鲜味汁、盐、鲜香茅、葱各5克，桂花陈酒10克，姜4克），B料（鸡蛋黄3只，湿生粉100克），干淀粉20克，带甜味的即食麦片4包。

制作将鳗鱼宰杀治净，用A料腌制3小时，拍干粉；B料搅拌均匀，裹在拍好粉的鳗鱼肉上，再蘸匀麦片，下锅炸熟，呈金黄色，斩件上碟即可。

关键鳗鱼下油锅时，一定要掌握好油温，如果油温过高，会产生焦糖化反应，致使带糖的麦片变黑。

换菜思路过桥改浇葱烧汁

过桥大海参◎

制作/吴志强

卖点传统的过桥做法都是浇浓汤，我结合鲁菜的葱烧海参，将浓汤换成自制的葱烧汁，味道浓厚醇正，非常受食客欢迎。

原料大海参、肉末各50克，烫熟金针菇45克，菜胆10克，熟冬瓜球10个，京葱500克，色拉油20克。

调料美极鲜味汁15克，美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉、老抽、葱油各5克，蚝油10克，二汤、浓汤各500克。

制作1.将京葱下入油锅炸至金黄色，然后加入浓汤、蚝油、鸡汁熬制成葱烧汁。2.将烫熟的金针菇加鸡粉炒香垫盘底；海参用葱烧汁泡入味后，加老抽、葱油、葱烧汁炒香码盘上。3.盛器周围围上熟冬瓜球和焯熟的菜胆，很后浇上葱烧汁，明炉点上酒精即可。

关键石板加热的温度不宜过高。