峨嵋酒家：又收新徒了 看看是哪几位大师

8月19日，峨嵋酒家举办了“聚德华天控股有限公司峨嵋酒家中华传统技艺技能大师工作室成果汇报暨高级技师侯秀琴、毛春和、王玉芳拜师收徒会”。

公司总经理朱玉岭、领导班子成员、总部各部室部长及峨嵋酒家部分职工参加了拜师会。拜师会分为餐厅服务、中式烹调、中式面点三个拜师环节，3名大师共收17名徒弟。

师徒们分别在 《师徒合同书》、《师徒证书》上郑重签字，徒弟向师傅献花并行鞠躬礼，师傅为徒弟整理仪表、佩戴“厨师帽”。师傅分别送给徒弟们工具书籍、钢笔等礼物，对徒弟们提出要求并给予期望；徒弟们也为师傅献上亲手做的雨花石摆件、茶具，祝福师傅身体健康，同时表达对师徒情谊的感激与珍重。公司总经理朱玉岭、副总经理刘玉驰作为拜师收徒的见证人，在《师徒证书》上见证签字，并将证书颁发给师徒。

仪式上，毛春和大师作为师傅的代表表达了师傅们坦诚相待、倾囊相授、相互学习、共同提高的真心；汪玲玲作为徒弟代表发言，表达了虚心学习、苦练技能、积极进取的决心；靳红霞代表师兄姐们对这些新进的师弟妹们送出了真挚的祝福。

峨嵋酒家是北京川菜老字号，创建于1950年，主理厨政的伍钰盛大师毕生精于川菜，来北京之前，辗转上海、香港、澳 门，专侍名人政要，声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年，创立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。峨嵋酒家作为北京*一家川菜老字号，已经走过了50多个年头。随着社会的不断变迁，人们饮食观念的不断变化，峨嵋酒家保持传统菜肴的同时，加快了菜式更新换代的速度。时尚、新品纷彩迭出。其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。

峨嵋酒家的菜肴以精细见长，在川菜的做法上按照成都流派，讲究色、香、味型。在味上以多、广、厚、醇为特色，讲究刀工、造型，五味调和以北京人为主，其菜肴十分受北京人欢迎。梨园京剧大师梅兰芳独爱峨嵋川菜。

宫保鸡丁

川菜大师伍钰盛在来北京之前，曾是享誉四川、香港、澳门的名厨师。12岁学艺到20左右开始在名流公馆专事家厨。1950年峨嵋酒家开业，伍钰盛开始执掌厨事。因手艺高超，菜品精到，吸引不少社会名流经常光顾。宋氏家族十分喜爱伍玉圣大师烹制的峨嵋菜肴。尤其京剧艺术大师梅兰芳对峨嵋酒家的菜肴十分青睐。梅兰芳大师早年在上海时就对伍钰盛有所耳闻，峨嵋酒家开业后更是关注而成为忠实的食客。1960年5月正值峨嵋酒家开业10年，梅先生在一次盛宴后，似意犹未尽，便提笔赋诗相赠：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未澜。应时识请培育广，良庖能事也千般”。盛赞峨嵋的美馔和厨艺。被梅大师称誉的“峨嵋派川菜”更加声誉大振。郭沫若、老舍、赵朴初、齐白石等都是峨嵋酒家的座上嘉宾。伍钰盛大师被北京烹饪协会命名为“国宝级大师”。

峨嵋酒家擅制宫保鸡丁很讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉；刀法讲究剞花刀的蓑字条；主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”；滑炒时先调“滋汁”，待锅红、温油时爆炒；火候以“刚断生，正好熟”为佳；淋汁芡讲究小颠翻，爆汁均匀；成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料，调料，火候和烹调规程，炒出来鸡丁才松散爽脆，质嫩不绵，成菜的口味才正，才能五味“层出”：先甜酸，后咸鲜，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年开业，峨嵋酒家光凭着这道“宫保鸡丁”就招惹了不少人“频频回头”。这以后的几十年间，凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫保鸡丁。

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