西安小吃操作规范出台肉夹馍等进入“标准”时代

养生之道网导读：昨日上午，西安市质量技术监督局发布很新出台的《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》等5项地方技术规范，对肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫……

昨日上午，西安市质量技术监督局发布很新出台的《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》等5项地方技术规范，对肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面以及蓝田饸饹等西安小吃的操作出了规范，于6月15日起正式实施。肉夹馍的标准为：肉皮厚度不超过4毫米，肥瘦比例为3.5颐6.5，腊汁汤温度在30益，盐度在11~12度之间……

在发布会上，西安市质量监督局标准处处长关养利说，此次组织制定这样的标准，希望今后避免市场上为盈利缺斤短两或食品质量不过关等有损健康、影响西安小吃的情况，因此，用标准化手段共同呵护西安小吃的名誉和品牌。

【标准为“建议性”并不强制实施】

据悉，此次标准只作建议性并不强制施行，由各家实际情况制定特色，而且这些项目由西安老字号和知名餐饮名店同盛祥、老孙家、春发生、天下*一面、西安饭庄等着名企业承担制定任务。

有人担忧如此一来，口味会不会没了差异化，关于吃的乐趣就会减少？对此，春发生负责人徐翠说：“我们制定标准，统一规范针对的是风格和形态，并不是控制人的口感，是要通过老字号企业制定标准，保证特色，比如说，现在大家吃葫芦头泡馍，现在我们根据顾客口感，推出了番茄汁，主要是有些女士在点菜时，不喜欢肥肠多一些的。50%要传承，50%还要创新。出台规范，不仅有利于小吃制作工艺的传承，对于消费者来说，今后也许随意进到一家馆子，吃到的都是老字号标准的泡馍了。”

西安市餐饮协会高卫平表示：“目前，西安特色小吃全国闻名，但在市场上发展滞后，没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应，我们此次制定这样的标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，做大做强规模化。

高卫平认为，从长远发展来说，让西安小吃要走出陕西走向全国乃至世界。在外地，西安的小吃销售并没有标准，顾客鉴定不足，并不知道所吃的是不是传统工艺加工，能不能体现陕西地域特色。据西部网

规范节选：腊汁肉主料选取标准

1.新鲜生猪肉100kg，肉皮厚度不超过4mm，表明无肉眼可见毛发。

2.将生猪肉切成宽度为5cm~7cm之间，去掉板油、棒子骨、扇骨、叉骨、槽头*一刀。3.前腿颐后腿颐肋条=3颐4颐3，肥膘不成超过2cm，肥瘦比例：3.5颐6.5。4.淋巴结剔除干净，无明显淤血。5.必须经过12小时以上的冷却配酸处理。